María Isabel Ramos Abascal
Cualquier ciudad cuyo símbolo sea un alimento, debe ser un destino gourmet y La Gran Manzana en Nueva York no es la excepción. El valor histórico de Manhattan para la cultura gastronómica de Estados Unidos es un referente de gran peso, pues al ser el principal puerto de entrada de los migrantes europeos a finales del S.XIX y principios del S.XX, se ha convertido en los últimos 100 años en una de las mesas más cosmopolitas del orbe.
Algunos dicen que Nueva York es la capital del mundo o que ésta interesante ciudad lleva años de ventaja con relación al resto; su gastronomía por supuesto que no es la excepción. ¿Será lo que se come en Nueva York será lo que coma el mundo en unos años? La explicación a esta curiosa afirmación la tiene la destacada socióloga Saskia Sassen, quien ha clasificado a las ciudades por su influencia en el mundo creando un índice llamado Ciudades Globales, reconociendo la actividad económica, comercial y cultural de estas, para ordenarlas por su poder para establecer el rumbo hacia el futuro.
A estas ciudades se les denomina por su liderazgo como Ciudades Alfa, Beta, Gamma. Nueva York aparece a la cabeza de este índice durante los últimos 7 años, acompañada de Londres, París y Tokio.
Pero ¿Cómo es que Nueva York adquiere esta autoridad culinaria internacional? En un país cuya expresión gastronómica a menudo se pone en duda reduciéndola a hamburguesas y hot dogs.
Lo primero que tenemos que admitir es que la gastronomía como expresión cultural no emana de un territorio, sino de la comunidad que aprovecha los recursos que otorga el paisaje para transformarlos, es decir la Cuisine es una manifestación biocultural.
Las mesas neoyorquinas tienen dos características distintivas, por un lado los migrantes que motivados por encontrar mejores oportunidades lo abandonan todo para aventurarse a crear sus propios destinos, ellos obligan a que en sus comunidades se respete la elaboración de los platillos clásicos, por ello es que los cannoli en Little Italy se parecen más a los que se consumían hace un siglo en Sicilia que los que se ofrecen en esa isla italiana hoy en día, el sabor de la nostalgia y el aroma del recuerdo se niega a aceptar evoluciones, lo mismo pasa con el pato laqueado en China Town, el pollo frito en El Bronx o el bagel de Brooklyn.
Pero por otro lado la cultura es dinámica y entre sus expresiones tal vez la más inquieta es la cultura gastronómica, que se obliga de manera cotidiana a enfrentar y resolver los retos de los constantes cambios, sustituyendo ingredientes, incorporando otros, modernizando técnicas y mucho más.
La evolución es producto de la innovación y esta de la creatividad cuyo principal ingrediente es la libertad, la autonomía para crear, y por ello no pasa desapercibido que en el discurso de inauguración de la Estatua de la Libertad el entonces presidente Grover Cleveland dijo en 1886 «No olvidaremos que la Libertad ha hecho aquí su hogar».
En esta ciudad surgió hace más de 100 la pizza estilo americano, en Lombardi; el Cheese Cake como lo conocemos de este lado del Atlántico y cuya paternidad se discute entre varios o más recientemente los cronuts o las palomitas de maíz gourmet, hoy los sabores en Nueva York se crean ahí, pero se recrean o recrearán en el mundo entero. Ejemplo tangible de la diversidad gastronómica es que en esta ciudad se atestigua la convivencia de reconocidos restaurantes y carritos de Street food, ambos con especialidades que nos dan la oportunidad de probar el mundo entero con un alto grado de fidelidad.
Hoy vemos un fenómeno gastronómico en la llamada Urbe de Acero que llena de esperanza al mundo; Huertas Urbanas comunitarias en parques y escuelas públicas -enseñando a los más jóvenes como producir alimentos-, o en azoteas donde vecinos se organizan para acceder a comida fresca y de mejor calidad, mercadillos callejeros con vegetales recién cosechados resolviendo la demanda de ingredientes de grupos étnicos específicos.
Hoy una de las manifestaciones de comensalidad espontánea más prometedoras es la transformación del barrio llamado Hell Kitchen, en el Mideltown conocido hasta hace pocos años como un lugar peligroso y no recomendable, hoy alberga una oferta gastronómica internacional en donde cuando el clima lo aprueba por la noche algunas calles se transforman en corredores peatonales y se puede elegir entre comida, india, japonesa, peruana, española, coreana, mexicana entre otras; por que la comida es una fuerza promotora de paz, recordemos «Comiendo se entiende la gente».
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